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火锅大牌集体跨界做茶饮,危与机并存

这个冬季,火锅一如既往的沸腾着。  

2018年,火锅门店数量增幅稳健,高达餐饮类门店占比4%;

中国餐饮品牌力百强,火锅占19家,成绩仅此中式正餐位居餐饮第二大品类;

品类细分愈加精细化,奶茶火锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅……百花齐放,潜力无限。

火锅行业的喜人成绩,也如火锅锅里的各色汤底一般,姹紫嫣红,翻涌沸腾。

火锅大牌集体跨界做茶饮,危与机并存

火锅行业整体level提升

在过去的2018年,火锅行业可谓是整个餐饮行业里最亮眼的品类。

海底捞身为老大哥,3个月前港交所上市,成为了中国唯一一家营收超百亿的中餐企业。

巴奴、呷哺呷哺等大牌们也都成绩斐然,新品牌也不断崭露头角。

能有如此成绩,正是因为火锅行业竞争激烈,在激烈的正向竞争下,激发了火锅行业更大的潜力。

那么在这一年中,火锅行业都有哪些动作呢?  

头部大牌集体跨界

2018年末,几家火锅大牌做出了一个相同的举动——跨界做茶饮。

这一举措可谓是十分明智的。

这些大品牌,已经拥有成熟品牌形象和认知,对于他们来讲,迎合行业风向做品类细分是有很大风险的,扭转认知差异的试错成本太高。

所以,他们选择了高利润低试错成本的新式茶饮,利用自身强大的品牌势能,为子品牌背书助力。

小龙坎的“龙小茶”,渡娘火锅的“渡娘的茶”,凑凑火锅的“茶米茶”就是第一批火锅跨界茶饮的成果。

这些茶饮子品牌,为品牌自身带来的收益也是十分可观的。

以茶米茶为例,凭借茶饮高达80%以上利润比,茶米茶在凑凑店内的吧台,可以为门店带来20%的高收入占比。

同时,茶饮也成为了凑凑、渡娘、小龙坎的第二身份标签,与其他火锅品牌有了更高的辨识度与记忆深度,盈利+品牌的双丰收。

腰部品类百花齐放  

以往的火锅只分两大派系,南吃清淡,北吃红汤,但随着行业竞争,品类细分也愈来愈精细了。

四川、重庆、串串、老北京、羊蝎子、潮汕牛肉、猪肚鸡、黑山羊、椰子鸡……细分品类数不胜数,这也使得火锅品牌间的竞争也从以往的比辣度、比肉鲜转变成了比拼“嗅觉敏锐度”。

这也使得润园四季、聚汇坊、钢管五区小郡肝等开创新品类的品牌迅速崛起,打开了火锅业内的新赛道,为火锅行业打开了更多的发展路线。

火锅大牌集体跨界做茶饮,危与机并存

机遇与忧患并存

虽然火锅行业整体态势良好,但伴随机遇而来的,往往还有隐患,新品牌的高速增长、老赛道的同质化、新经济模式的进入,依然是火锅行业要面对的难题。

川渝火锅仍是红海  

虽然火锅行业品类赛道拓宽,但对于已有基础的川渝火锅品牌来讲,转型是不可能的,他们面对的竞争依然激烈。

对于这些品牌而言,他们需要在辣的基础上,寻找属于自己的细分突破点

例如巴奴,找到了毛肚这一突破点,稳居行业第二,钢管五区小郡肝凭借一把小郡肝,站稳串串头牌。产品,是细分的第一条出路。

第二条出路,则是形式。  例如井格,以辣著称,但在辣度上又比拼不过大龙燚,所以在目前的发展策略中,井格着重强调了“聚焦九宫格”,抢先占领“九宫格火锅”这一形象概念,并以此引导消费者记忆。

九宫格本就是川渝火锅的标志之一,井格此举可谓是十分明智。

火锅大牌集体跨界做茶饮,危与机并存

更新快,淘汰更快

新品类不断的诞生,跟风的新品牌也不断诞生。

每有一个新品类爆红,背后必然涌现一批模仿者跟风者。

品类开创者必然是自有所长,凭实力打响品类名号,但后来者更多的是蹭热度赚块钱。

今天猪肚鸡火了,我也找厨子开家店,明天椰子鸡火了,店面直接翻新换牌做椰子鸡,钱赚到了,劣质模仿产品的口味也把整个品类的口碑毁了。

一条鱼腥了一锅汤,但身为新品类的头部品牌,又没有什么好的解决办法。

对于这一现象,笔者认为,最佳解决办法,就是头部品牌自驱

在拥有了一定品牌基础的情况下,加强品牌认知宣传,让消费者把自身品牌和品类捆绑,以减轻消费者受其他跟风品牌影响而产生的品类负面认知。

碰不碰新零售,这是个问题

2016年新零售概念诞生,各行各业为之震动。大家嘴上喊着新零售不行,但身体都很诚实的与新零售握手。

海底捞身为行业大哥,率先踏入了新零售的圈子,并取得了很好的收益。

海底捞开发了速食小火锅等产品,并在天猫等平台销售,凭借“双12”的红利,海底捞收入颇丰。

根据预估,海底捞的“蜀海”供应链,仅天猫一个平台一年的出货量就有5000万左右,而去年海底捞的平均单店收入只有3897.4万。

看到红利的头部品牌也纷纷进入新零售,小肥羊、大龙燚、小龙坎也都布局新零售,开始分羹。

新零售的确好,赚钱也看的到,但问题也很明显,对于火锅行业来说,想进入新零售,首先要有标准化技术 。但是这一点,就要难倒很多品牌。

标准化的投入成本不是一般品牌负担的起的,到底要不要冒风险进入新零售,这仍是问题。

小结

2019年即将到来,火锅行业的机遇与危机依旧并行,很多问题依旧没有很好的解决办法,但不论对于火锅品类还是整个餐饮业来讲,2019年,回归基本,着重产品力的夯实,都是一条必经之路 ,发展方向尚不明确的火锅老板,不如先打磨打磨产品吧。